Сорт пшеничного крахмала


Добавлено: 07.06.2018, 16:01 / Просмотров: 32233
Закрыть ... [X]

Главная arrowТовароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий arrowПредыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая arrow

Крахмал пшеничный

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму, преимущественно крупного (25-35 мкм) и мелкого (2-10 мкм) размеров. В центре крупных зерен слабо заметное"глазок"Образование трещин в зернах крахмал сорт пшеничного крахмала лю при помоле пшеницы обусловлено чрезмерным сжатием, поэтому считают целесообразным применять валки рифленые. Этот крахмал образует клейстер низкой вязкости, более прозрачные по сравнению с клейстером и кукурузного крахмала. При высоких концентраций после охлаждения его клейстером образуют эластичные студниастичні драглі.

С целью увеличения выхода крахмала и чистоты выделенной клейковины во время разделения пшеничной муки добавляют ферментную смесь (0,1-0,3 кг / т) ферменты разрушают некрахмалистые полицукриды такие как арабы иноксиланы и. Р-глюканы. Содержание экзо-Р-ксилозидазы в смеси должен быть низким, чтобы предупредить образование моноцукридив, которые негативно влияют на реакционную способность ксилолы. Ферментные препараты знижуют ь вязкость мучной суспензии за счет гидролиза. Р-глюканов клеточных стенок и разрушения растворимых арабино-Ксиланнів.

Арабиноксилан и арабиногалактан негативно влияют на процесс образования геля пшеничного крахмала

Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, консистенции, а также для изготовления лукума и рахат-лукума. Вы иробництво этого крахмала сосредоточено в. Австралии, а также в. США,. Англии и других странах. Для этого используют сухое зерно, грубо измельчают, затем выделяют отруби, а мука смешивают с водо ю. Густую суспензию перекачивают в гомогенизатор для отделения крахмальных зерен из белковой матрицы, далее - на осадительной центрифуги, которые разделяют суспензию на две фракции. Одна содержит крахмал с нев елико количеством белка, а вторая - крахмал, глютен и растворимые вещества. Последнюю направляют на созревание клейковины, после чего из нее отмывают крахмал результате такой переработки получают крахмал д. Вох сортов, а также клейковину, концентрат растворимых веществ муки, мезгу. Предусмотрено также изготовление крахмала из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Процесс включает следующие операции: замешивания теста, его созревание, отмывание крахмала от клейковины, высушивания ее, изъятие мезги и мелких частей крахмального молока, отделение крахмала от протеинпротеїну.

Хлебопекарное мука низкого выхода наиболее подходящее для разделения на крахмальную и клейковинного фракции. Пшеничная мука 65%-го и 86%-ного выхода разделяют на клейковину и крахмал путем приготов ування теста, выдерживание его для созревания, диспергирования в воде и отмывания клейковины на ситах. Степень разделения крахмала и белка возрастает с повышением температуры воды (от 25-40 °. СС).

Крахмал восковидного зерна пшеницы характеризуется более высокой химической активностью, чем крахмал нормального и частично восковидного зерна. Свойства крахмала, модифицированного химическим замещением не зависят от сортовых особенностей и типа грал.

Крахмал из зерна мягкой пшеницы двух сортов фракционировали и оценивали каждую фракцию по соотношению. А-и. В-типов гранул, содержанием амилозы, лизофосфолипидов и характером клейстер-зации. Установлено, что свойства крахмала определяются не столько содержанием амилозы, сколько ее состоянием (свободная или связанная с липидами). Характер клейстеризации крахмала зависит от соотношения. А-и. В-граул.

Крахмал рисовый

Зерна имеют многоугольную форму и мелкий размер - 3-8 мкм. Они образуют непрозрачные клейстер низкой вязкости, характеризующиеся высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал использую ют как стабилизатор белых соусов, обеспечивает им устойчивость к замораживанию и размораживанию, а также для приготовления пудингов. Благодаря равномерной зернистости и ограниченном размера зерна крахмала пр идатни для приготовления парфюмерных изделий. Крахмал производят в. США,. Индии, некоторых странах. Европропи.

Сырьем для производства рисового крахмала является рис дробленый и рисовая мучка. Рис дробленый размалывают, замачивают с использованием сернистой кислоты концентрацией 0,15% SO2 или 0,2% раствора гидроксида натрия. Затем отделяют экстракт на центрифугах, пропускают через сито и промывают кашицу, отделяют глютен от крахмала, крахмал рафинируют, сушат

Японские ученые утверждают, что физические свойства крахмала восковидного риса тесно связаны со структурой и свойствами амилопектина. Длина цепи амилопектина в поверхностных слоях молекулы определи чает его свойства и характер ретроградации геля крахмалю.

На рынок Украины могут поступать другие виды крахмала. Например, фирма National Starch предлагает крахмал Ultra Tex 3 из топиокы, который отличается кремовой текстурой, нейтральным вкусом и стабильностью ю. Он используется для молочных продуктов быстрого приготовлення.

Упаковка и маркировка крахмала

Крахмал картофельный упаковывают в двойные мешки массой нетто до 50 кг, а также фасуют в пачки или пакеты из бумаги, полимерных материалов массой от 250 до 1000 г. На транспортной таре предусмотрено наносить и знак"Боится влагиологи".

Кукурузный крахмал также упаковывают в двойные мешки, но массой нетто от 15 до 60 кг, а фасуют в пачки или пакеты массой от 100 до 1000 г

Правила приема и требования к качеству крахмала

Товарный крахмал содержит различные примеси органического и минерального происхождения, которые влияют на его качество и сортность

Для оценки качества из партии крахмала отбирают выборку в количестве: для упакованного в мешки - каждый двадцатый мешок, но не менее трех, для фасованного - 2% ящиков, но не менее двух из каждого в отобранного мешка берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. Из каждого раскрытого ящика берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-2 00 г. Из каждого раскрытого ящика отбирают один пакет с крахмалом. Масса общей пробы должна составлять не менее 1000 г из массы партии крахмала до 16 т и 2000 г - 16-5050 т.

Из общего пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для этого ее хорошо перемешивают, разравнивают и делят по диагонали на 4 части. Из двух противоположных частей отбирают средний образец массой ю не менее 500 г, анализируемого, а остаток запечатывают и хранят в течение 2 мес как арбитражную пробобу.

Качество крахмала оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям

Крахмал картофельный по качеству подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й

Цвет крахмала устанавливают в условиях яркого дневного света. Для этого продукт помещают между двумя стеклянными пластинками, прижимают так, чтобы образовалась гладкая поверхность, и определяют цвет и зов внишний вид крахмала. Цвет крахмала картофельного сортов экстра и выше должен быть белым с кристаллическим блеском, 1-й - белым, 2-й - белым с сероватым оттенком. Блеск или люстр - это такое явление, кол и освещены зерна крахмала дают отражение, которое воспринимается как кристаллический блеск. Он зависит от величины крахмальных зерен. Он зависит от величины крахмальных зерен. Большие зерна лучше зеркало ют свет и поэтому имеют более выраженный блеск. Крахмал кукурузный и пшеничный всех сортов должен иметь белый цвет, но допускается желтоватый оттенитідтінок.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием в нем летучих веществ, преимущественно эфирного масла. Картофельный крахмал имеет более выраженный аромат, чем кукурузный. Для определения запаха в фарфоровую ча ашку или стакан берут около 20 г крахмала, заливают теплой водой (50 °. С), перемешивают и оставляют на 30 с. Затем воду сливают и определяют запах сырого осадка. Крахмал не должен иметь постороннего с. Апах, который возникает вследствие нарушения условий транспортировки или хранения, а также порчиання.

По внешнему виду крахмал должен быть в виде однородных частиц порошка, без крупинок, посторонних примесей, которые ухудшают его качество

Наличие хруста определяют разжевыванием прокипяченного течение одной минуты крахмального клейстера, включающий 12 г крахмала и 200 см3 воды

Влажность зерновых видов крахмала по норме составляет до 13%, а амилопектинового - до 16%. Вследствие нарушения условий транспортировки и хранения она может расти, а это способствует микробиологическом псув формированию продукту.

Очень важным показателем качества крахмала является количество крапинами, т.е. темных включений, которые заметны визуально на выровненной поверхности крахмала. Преимущественно это очень мелкие примеси частиц мезги, минеральные ре ечовины, характеризующие чистоту крахмала их определяют, подсчитывая темные включения крахмала под стеклом с контурами 2 х 5 см в пяти местах, а результаты удваивают. Количество капель ограничивают и вон а зависит от сорта и вида крахмала, шт на 1 д1 дм2: картофельный сорта экстра - 60, высшего - 280, 1-го - 700; кукурузный высшего - 300, 1-го - 500; пшеничный экстра - 280, высшего - 550, 1-го - 750

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием органических кислот, фосфорнокислых солей, остатков минеральных кислот, а также продуктов разложения углеводов. Во время хранения в неблагоприятных условиях ки ислотнисть крахмала возрастает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Кислотность картофельного крахмала ограничивается от 6 ссм3 (экстра) до 20 (2-й сорт), кукурузного - до 20 (высокий), 25 (1-й сорт), пшеничной - до 14,5 (экстра) и 17 (1-й) см3 0,1 моль / дм3 гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 100 г сухого вещества. Определяют титрованием суспензии, содержащей 20 г крахмала и 100 см3 воды

Зольность характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. Среди зольных элементов преобладает фосфор. Максимальная зольность картофельного крахмала сорта экстра - 0,3%, 2-го - 1, кукурузного высшего - 0,2, 1 %.

Для кукурузного крахмала также нормируется массовая доля протеина - 0,8 - 1,0% в пересчете на сухое вещество

Фальсификация крахмала может быть связана с внесением посторонних примесей, например, пшеничной муки высшего сорта. Это можно обнаружить микроскопированием, а также добавлением воды. Если таким крахмал добавить холодную воду, вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, которая образует тестото.

Примеси мела, соды, гипса можно установить добавлением холодной воды и какой-либо кислоты. Выделение углекислого газа свидетельствует о наличии добавок

Крахмал сортов экстра и выше могут заменять первым сортом. Идентифицируют товарный сорт по цвету крахмала, наличием характерного блеска (люстру в сорте экстра), зольностью, кислотностью и несколько истю вкрапин на 1 дм2 поверхности крахмала

Ассортиментная фальсификация - это полная или частичная замена одного вида крахмала другим ее устанавливают микроскопиюван-нием по форме и размеру крахмальных зерен

Перевозка и хранение крахмала

Крахмал нужно перевозить в чистых сухих вагонах и автомобилях, предотвращая воздействия атмосферных осадков. Не допускается перевозка крахмала с изделиями, которые могут передавать ему присущий им за апах.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70%-ную относительную влажность воздуха, хотя допускает ться до 75%, и температуру около 10 °. С. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничного - 1 год. Более длительное хранение существенно снижает клей стеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатого, затхлого, затем и гнилостного запахпаху.

часто встречаются такие дефекты крахмала:

· серый цвет, оттенки других цветов, что обусловлено нарушением технологии производства;

· гнилостный, затхлый и другие неприятные запахи, которые могут возникать вследствие задержки обработки полуфабрикатов или несоблюдении условий хранения;

· повышенная влажность - вследствие нарушения условий хранения или сушки крахмала;

· хруст минеральных примесей - недостаточная обработка сырья или полуфабрикатов

arrowПредыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая arrow
Источник: http://uchebnikirus.com/tovarovedenie/tovaroznavstvo_tsukru_medu_konditerskih_virobiv_-_sirohman_iv/krohmal_pshenichniy.htm


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Плодородные семена
В каком месяце весной сажают тюльпаны
Семена кыргызстан
Дидактические игры что сажают в огороде
Что такое осадочный грунт
Палочки удобрение для орхидеи
Картошка как часто поливать
Уличный цветок с белыми цветами название фото


Сорт пшеничного крахмала Сорт пшеничного крахмала Сорт пшеничного крахмала Сорт пшеничного крахмала
Сорт пшеничного крахмала


Пшеничный крахмал обладает невысокой вязкостью, клейстер более
Виды крахмала : картофельный, кукурузный, пшеничный. Химический состав



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ